Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания

Горячий цех – это производственное помещение для термической обработки пищевых продуктов с целью приготовления блюд. Технологический процесс готовки сопровождается внушительным выбросом пара, тепла, запахов, копоти и других тяжелых примесей, газов. Поэтому в подобных помещениях должен быть грамотно организован качественный воздухообмен. Это благоприятно скажется на микроклимате, поможет создать комфортные условия для работы людей, добиться оптимальных показателей, предписанных техникой безопасности.

Требования для вентиляции горячих цехов

Стандарты АВОК предписывают соблюдение следующих норм:

При соблюдении всех стандартов цех общепита станет комфортным и безопасным местом для ежедневной работы каждого сотрудника.

Разновидности систем вентилирования горячих цехов

Наиболее эффективными установками для организации качественной вентиляции и кондиционирования горячих цехов считаются следующие системы:

  1. Вытяжная. Главной функциональной особенностью является своевременное устранение примесей, паров, газа и других летучих составляющих, выделяемых в результате разделывания, обработки, приготовления пищевых продуктов, мытье посуды, рабочей территории, техники. Здесь задействуются мощные местные отсосы, которые классифицируются на активированные и пассивные.

Активированные локализуют и удаляют выделения, используя приточные воздушные струи. Пассивные же демонстрируют меньшую эффективность, не справляются с минимальными расходами удаляемых загрязненных воздушных масс.

Местные отсосы отличаются по конструктивным особенностям – пристенные, островные, шкафы, козырьки, потолки. Та или иная конструкция выбирается, отталкиваясь от производственных показателей, габаритов и других особенностей цеха.

  1. Общеобменная. Вытяжная система функционирует в совокупности с отсосами, удаляя испарения, накапливаемые в верхних слоях помещения. Однако, при монтаже вытяжных потолков, соблюдении двадцати кратного воздухообмена общеобменные установки нецелесообразны.
  2. Приточная. Нацелена на восполнение отработанного воздуха свежим. Воздухозаборники важно установить таким образом, чтобы не происходил процесс рециркуляции. Приток кислорода с улицы калькулируется исходя из его соотношения внутри помещения, с целью полноценной компенсации удаляемых посредством местных отсосных и вытяжных систем газов.
  3. Приточно-вытяжная установка поможет единовременно производить забор отработанных воздушных масс и наполнять пространство кислородом.

При этом важно своевременно производить чистку фильтров и иных элементов, на которых может скапливаться жир, пыль, грязь, продукты переработки.

Расчет параметров вентиляции

Данные расчеты производятся компаниями, ответственными за подбор и монтаж вентилируемого оборудования в горячих цехах предприятий общественного питания. При создании проекта необходимо определиться с параметрами вытяжного зонта. Расчет начинается с выявления площади устройства, для этого умножаются две величины - длина, ширина (м2).

Далее рассчитывается проектный расход воздуха, забираемого зонтами (м3/ч). Отталкиваясь от нормативов СНИП скорость газа на выходе в зонт составляет около 0,3 м/с. Расход, забираемого местными отсосами воздуха, выявляется из расчета улавливания переносимых горячих струй, которые исходят от нагреваемых поверхностей - кухонной техники, оборудования в верхние слои помещения.

После произведения всех необходимых расчетов с учетом особенностей конкретного цеха специалистами подбираются и монтируются наиболее продуктивные вентиляционные установки.

В случае если помещение горячего цеха расположено внутри единого комплекса или спроектировано в качестве пристройки вентиляционная система должна быть полностью автономной. Важно не допустить распространения запахов в соседние помещения, будь то столовая зона, зал для посетителей, санузел и другие пространства. 

При проектировании вентиляционных систем необходимо учитывать все стандарты и рекомендации, тогда производство кулинарных изысков станет комфортным, налаженным и безопасным процессом.